Idee per rinnovare la festa a tavola, C’è anche la pizza-casatiello e la pastiera-cannolo

Colomba in vaso, colomba salata, casatiello-calzone, casatiello-pizza, casatiello bio, pastiera-cannolo, dolci di festa ad alta digeribilità e vegani: questi sono solo alcuni esempi di come, anche la Pasqua, abbia preso il trend nascente delle varianti che ha già contagiato moltissimi altri piatti delle feste comandate.

Nonostante gli alimenti che compongono il pasto pasquale abbiano un gran numero di significati religiosi che si tramandano di generazione in generazione, anche le ricette tradizionali possono adattarsi al territorio, ai comfort food tipici delle diverse città, alle nuove ideologie alimentari, ai gusti più diversificati e alla voglia di sperimentare nuovi sapori originali per celebrare la ricorrenza religiosa, la primavera o la voglia di rinascita.

La Pasqua 2022, infatti, sarà diversa da questi ultimi due anni: la voglia di festeggiarla è alta e così i pasticceri, pizzaioli e che propongono menù, dolci e salati, rivisitati e corretti, offrendo spunti a chi ha voglia di sperimentare a casa. Le nuove variazioni sulla tradizione sono numerose, tra queste interessante è la colomba in vaso cottura, che prevede l’utilizzo degli stessi ingredienti della colomba tradizionale ma cotti in vetro e sottovuoto, per ottenere un risultato più leggero. L’idea è di Casa Manfredi, a Roma, ma è replicabile. «In generale nel mio piccolo laboratorio mi piace sperimentare. Per le grandi festività, come il Natale e la Pasqua, sento la necessità di tirare fuori la tradizione, sempre con qualche tocco innovativo. La tradizione si coniuga con la ‘leggerezza’ così anche i dolci lievitati sono all’insegna dell’alta digeribilità, che nascono da un grande lavoro di ricerca sugli impasti e sulle lievitazioni. Anche la classica pastiera è fatta con l’aggiunta della crema pasticcera per un risultato finale più delicato e leggero», racconta Giorgia Proia, pastry chef della pasticceria in Viale Aventino a Roma.

Un’interpretazione originale della classica colomba prevede l’uso dell’olio extravergine al posto di grassi di derivazione animale, proposta dal resort Palazzo di Varignana, nei colli bolognesi. Il ricavato della vendita è destinato alla Fondazione Policlinico Sant’Orsola per aiutare le famiglie vittime della guerra in Ucraina. Immancabile è la proposta della boulangerie milanese Egalitè, Milano, che presenta quest’anno La Colombe, una versione che prevede l’utilizzo dell’impasto della brioches lievitato al burro, guarnito con nocciole pralinate e crema al gianduia, dando voce all’unione della tradizione italiana con quella francese. Per ogni lievitato venduto, parte del ricavato sarà devoluto all’Associazione Odissea della Pace che organizza la spedizione di beni di prima necessità in Ucraina.

Ma la colomba vira verso anche versioni salate, con un impasto simile a quello di una ciambella ed è facile da riproporre a casa propria. «È bellissima anche come idea di centrotavola, – spiega la food-influencer Giorgia Di Sabatino nello speciale Pasqua di La Cucina Italiana– . La ricetta prevede come ingredienti uova, yogurt bianco interno, olio extravergine di oliva, latte e farina, insieme a parmigiano grattugiato, lievito per torte salate, scamorza affumicata, pancetta, prosciutto cotto, albume, mandorle, sale e pepe». A questa versione, seguono altre varianti: «Si può arricchire l’impasto anche con altri salumi, per esempio il salame e la mortadella e al posto della scamorza potete utilizzare la provola. Per dare ancora più gusto sostituite il parmigiano con il pecorino», precisa l’esperta. Gli ingredienti per questa sfiziosità sono: 3 uova, 125 g di yogurt bianco interno, 100 g di olio extravergine di oliva, 100 g di latte intero, 300 g di farina 00, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 bustina di lievito istantaneo per torte salate, 100 g di scamorza affumicata,100 g di pancetta a cubetti, 100 g di prosciutto cotto a cubetti, 10-15 mandorle,1 albume, sale e pepe qb. Il procedimento è il seguente: In un recipiente sbattete le uova con lo yogurt, il latte e l’olio, utilizzando una frusta a mano. Aggiungete poi il parmigiano, sale e pepe, sempre mescolando, e poi la farina setacciata con il lievito. Unite più della metà della quantità totale di salumi e scamorza tritata al coltello e mescolate. Versate il composto in uno stampo di carta per colomba e livellate bene la superficie. Versate le mandorle in una ciotola in cui avete sbattuto leggermente un albume e poi disponetele sulla superficie della colomba. Infine, infornate in forno statico caldo a 180° per circa 45 minuti.

Immancabile la creazione dei cannoli-pastiera di Maria Agnese Spagnuolo, maestra gelatiera di Fatamorgana, gelateria artigianale di Roma recentemente premiata con tre coni nella guida Gelaterie d’Italia, edizione 2022, del Gambero Rosso. «I cannoli pastiera sono a base di cialda con grano saraceno, glassa con cioccolato al latte, scagliette di mandorla e buccia d’arancia. Il ripieno contiene gelato al gusto pastiera, con grano saraceno cotto nel latte, ricotta di pecora, cannella, arancia e limone», racconta Spagnuolo.

Un classico immancabile, proposto da tutte le rinomate gelaterie è la versione colomba con gelato. La storica gelateria Fassi a Roma, dal 1880 una istituzione cittadina, prepara la colomba artigianale del Forno Roscioli e la riempie di semifreddo di mandorla e cioccolato. Sempre a Roma da Fatamorgana è ripiena di gelato senza glutine, nei gusti crema a limone con vaniglia Thaiti e pistacchio. Anche il calzone varia nella versione casatiello per la settimana. Appena ideato da Alessio Muscas che spiega: «Gli ingredienti sono quelli della tradizionale torta salata pasquale, l’impasto è leggero, soffice ma con una parte crunchy». Il calzone contiene: salame, provolone, pecorino, uovo sodo, strutto e pepe, come vuole la tradizione pasquale romana.

Anche lo chef Antonio Cannavacciuolo si fa sentire sul suo profilo Instagram, proponendo come ricetta una versione della colomba 100% vegana, definendola “completamente vegana, senza alcun ingrediente di origine animale. Invece con il cioccolato e il cacao ho abbondato, come mio solito. Il risultato? Un dolce delizioso e particolarmente leggero“. Tra gli ingredienti alternativi a quelli di derivazione animale ci sono la margarina, il latte di soia, l’olio extra vergine di oliva, il burro di cacao, enzimi di frumento e lecitina di soia. 

Insomma, non resta che mettersi ai fornelli.

di: Federico ANTONOPULO

FOTO: PIXABAY